Salagione del pesce e produzione del garum

L’esigenza di sfruttare il pescato per commercializzarlo favorì lo sviluppo in tutto il Mediterraneo e sulle coste atlantiche dell’industria di salagione. La più importante fu quella del tonno. La costa marocchina dello Stretto di Gibilterra è un transito obbligato per le specie migratorie, che dall’Atlantico migrano ogni anno. Banchi di tonni passano vicino a questo litorale nella migrazione annuale (verso la metà di giugno) nel Mediterraneo, dove trovano acque più calde per riprodursi. Avvistati da terra e catturati nelle tonnare (sistema di reti chiamato cetarium in latino), i pesci erano trasportati negli impianti di trasformazione dove venivano puliti e sezionati su banconi di pietra. I filetti o i pesci interi di minori dimensioni erano conservati sotto sale o in salamoia, mentre le interiora e le parti meno apprezzate (come ci testimonia anche l’autore antico Plinio il Vecchio), miste a sgombri e ad altri pesci piccoli, venivano sottoposte a varie fasi di lavorazione in vasche di muratura per preparare il garum. Una volta pronta, questa salsa pregiata era versata all’interno di anfore da trasporto per essere quindi commercializzata.

Durante l’Impero il garum era il condimento a base di pesce più famoso e apprezzato per accompagnare vari cibi; dalla consistenza più o meno liquida era noto attraverso diversi tipi, dei quali uno dei più pregiati, e quindi costosi, era il garum sociorum, prodotto nei dintorni di Carthago Nova (Cartagena).