Le territoire côtier à l'époque romaine: les fermes de salaison

La mer était la richesse principale du Maroc antique: le garum et les conserves de poissons avec la pourpre étaient produites dans des usines situées le long du littoral et alimentaient des trafics rentables. La mer était en effet très riche en poissons et la péninsule Tingitane contrôlait le passage annuel des thons de l’Atlantique à la Méditerrané, plus chaude, pour se reproduire: à l’allée, les males étaient plus gros et le femelles étaient riches en œufs.

Les usines sont situées sur la côte Méditerranéenne (Sania et Torres Alcazarseguer, Sahara) et de l'Atlantique (Lixus, Cottae, Tahadart, Kouass), souvent près des embouchures des fleuves, afin de faciliter le transport des poissons et le commerce sur ou près des rives. Ces structures pouvaient se trouver dans des zones urbaines (Lixus, Septem Fratres ) mais aussi auprès de centres ruraux : par exemple, Cottae et Tahadart, également situés à une certaine distance des quelques centres urbains et ont consacré leur activité économique principale et particulière à la préservation et le traitement du poisson.

L'excellent état de conservation de l'un de ces usines, celle de Cottae, sur la côte atlantique, permet d’en identifier les composants fondamentales: une grande pièce avec des bancs en pierre, bassins réchauffés, espaces ouverts et les entrepôts utilisés pour contenir, en particulier, les amphores pour le transport du garum.

Aux usines pour la salaison, il faut ajouter celles pour la production d'amphores destinées à transporter les dérivés du poisson.

Le rôle joué par ces usines (cetariae), surtout connu grave aux travaux de Ponsich et Tarradell était très important dans le cadre des activités économiques de la péninsule Tingitane  à l’âge romaine à partir du tarde-âge mauritanienne ; après une crise produite au cours 3ème siècle ap. J.-C.,dans certains cas, les activités de production avaient repris et duré jusqu'à la fin de la période tarde-antique.