Salaison du poisson et production de garum

La nécessité d’exploiter le poisson pour le commercialiser  a favorisé le développement autour de la Méditerranée et sur les côtes de l'Atlantique de l’industrie de la salaison. La plus importante a été celle du thon. La côte marocaine du Détroit de Gibraltar est un transit obligé pour les espèces migratrices, qui migrent de l'Atlantique chaque année. Les bancs de thon passent près de cette côte dans la migration annuelle (mi-juin) dans la Méditerranée, où il ya des eaux plus chaudes pour se reproduire. Vus de la terre et pris dans des thonaires  (système de réseaux appelé cetarium en latin), les poissons étaient transportés aux usines de transformation où ils étaient nettoyés et sectionnés sur des comptoirs en pierre. Les filets ou petits poissons entiers étaient conservés dans le sel ou en saumure, alors que les entrailles et les parties moins appréciés (comme le témoigne aussi l'auteur antique, Pline l'Ancien), mélangés avec les maquereaux et autres petits poissons, étaient soumis à différentes étapes de transformation dans des bassins de maçonnerie pour la préparation du garum. Une fois prête, cette sauce de valeur était renversée dans les amphores pour le transport et la commercialisation.

Pendant l'Empire, le garum était l’assaisonnement de  poisson le plus célèbre et apprécié pour accompagner divers aliments ; d’une consistance assez plus ou moins liquide, il y en avait de différents types, dont l'un des plus précieux et donc coûteux, était le garum sociorum, produit près de Carthago Nova (Carthagène).